第五章　西餐厨具及设备.pptx 48页

第一节 西餐常用厨具西餐厨房常用设备第二节02学习目标1. 了解西餐厨房设备配备的要求。2. 掌握西餐厨房常用厨具及设备的使用方法与维护保养要求。西餐厨房分工细致，因而西餐厨具品种繁多且每种用途大多固定单一。西餐厨具主要分为刀具和炊具等几类。一、西餐常用刀具西餐常用刀具表。西餐常用刀具西餐常用刀具西餐常用刀具西餐常用刀具二、西餐常用炊具西餐常用炊具见表。西餐常用炊具西餐常用炊具西餐常用炊具西餐常用炊具西餐常用炊具一、西餐厨房设备配备要求西餐烹制多以烤、炸、煎、扒、炒、焖等方法为主，十分讲究烹制用料和调味，并且非常注重菜肴成熟度和营养卫生。西餐厨房主要分为西餐烹调主厨房、西餐冷房和西饼房，不同类别西餐厨房的设备也有所不同。西餐厨房分工细致，厨房设备种类繁多，而且每种设 备用途固定单一，机械化程度比较高。西餐厨房主要配备以下几类设备：1. 烹饪加热设备2. 冷藏、冷冻设备3. 食品加工设备4. 与风味特色相适应的设备二、西餐厨房常用烹饪加热设备由于烹饪加热设备在西餐厨房设备中居于主要位置，所以，以下主要对西餐厨房常用烹饪加热设备进行介绍。1. 西式燃气连焗炉（1）西式燃气连焗炉的功能、特点及构造（2）西式燃气连焗炉的使用方法（3）西式燃气连焗炉的使用及维护保养要求2. 蒸汽夹层汤锅（1）蒸汽夹层汤锅的功能、特点及构造（2）蒸汽夹层汤锅的使用方法（3）蒸汽夹层汤锅的使用及维护保养要求3. 油炸炉（1）油炸炉的功能、特点及构造（2）油炸炉的使用方法（3）油炸炉的使用要求4. 扒炉（1）扒炉的功能及特点（2）扒炉的构造（3）扒炉的使用方法（4）扒炉的使用及维护保养要求5. 焗炉（1）焗炉的功能、特点及构造（2）焗炉的使用方法（3）焗炉的使用要求6. 西式蒸包炉（1）西式蒸包炉的功能及特点（2）西式蒸包炉的使用方法（3）西式蒸包炉的使用要求7. 电热汤池8. 滚筒式烤香肠机9. 华夫炉10. 天妇罗炸炉11. 燃气烧烤炉（1）燃气烧烤炉的构造及特点（2）燃气烧烤炉的使用要求（3）燃气烧烤炉的维护保养要求12. 煮锅（1）煮锅的功能、特点及构造（2）煮锅的使用方法及要求13. 多士炉（1）多士炉的功能及构造（2）多士炉的使用方法及要求糖艺是指将砂糖、葡萄糖或饴糖等采用熬制、拉糖、吹糖等方法进行加工处理，从而制作出具有观赏性、可食性的独立食品或食品装饰插件的加工工 艺。

糖艺制品色彩丰富绚丽，质感剔透，造型立体，是西点中最奢华的展示品或装饰原料。制作糖艺制品所需的器具及设备主要有以下几种：一、加热器具及设备1. 糖艺灯2. 喷火枪3. 酒精灯糖艺灯酒精灯喷火枪二、成形器具1. 糖艺模具2. 剪刀3. 糖艺球刀4. 气囊三、测量器具1. 温度计2. 耐高温玻璃量杯四、其他糖艺器具及设备1. 复合底锅2. 不粘垫3. 手套4. 喷泵5. 硅胶刮刀分子美食即用科学的方法把握食材分子的物理和化学特性，在此基础上制作出的“精确” 的美食。它可以让食物不再只是简单的食物，而是可以为人们提供视觉、味觉甚至触觉上的享受的美食。制作分子美食的常见厨具及设备见表。制作分子美食常见厨具及设备制作分子美食常见厨具及设备制作分子美食常见厨具及设备制作分子美食常见厨具及设备其他西餐厨具及设备有酒吧器具及设备、真空包装机、榨汁机、 自助餐厨具及设备等多种类型。一、酒吧器具及设备1. 卧式工作台冰箱和玻璃门冰箱卧式工作台冰箱2. 电咖啡炉（1） 电咖啡炉的构造（2） 电咖啡炉的使用要求3. 虹吸式咖啡机（1）虹吸式咖啡机的功能及特点（2）虹吸式咖啡机的使用方法（3）虹吸式咖啡机的使用及维护保养要求4. 过滤式（冲泡式）咖啡机5. 葡萄酒分杯机（1）葡萄酒分杯机的功能及特点（2）葡萄酒分杯机的使用要求6. 其他酒吧器具及设备（1）酒吧标准载杯（2）调制器具及设备（3）冷饮器具及设备（4）加工器具及设备（5）存取、装饰、清洗等器具及设备二、真空包装机1. 真空包装机的功能、特点及构造2. 真空包装机的使用方法3. 真空包装机的使用要求三、榨汁机1. 榨汁机的功能及构造2. 榨汁机的使用方法3. 榨汁机的使用要求四、 自助餐厨具及设备自助餐所用的厨具及设备种类较多，其中常用的有以下几种：1. 自助餐炉2. 保温汤煲3. 电饭煲4. 其他自助餐厨具及设备四、 自助餐厨具及设备自助餐所用的厨具及设备种类较多，其中常用的有以下几种：1. 自助餐炉2. 保温汤煲3. 电饭煲4. 其他自助餐厨具及设备四、 自助餐厨具及设备自助餐所用的厨具及设备种类较多，其中常用的有以下几种：1. 自助餐炉2. 保温汤煲3. 电饭煲4. 其他自助餐厨具及设备四、 自助餐厨具及设备自助餐所用的厨具及设备种类较多，其中常用的有以下几种：1. 自助餐炉2. 保温汤煲3. 电饭煲4. 其他自助餐厨具及设备