生咖啡豆的成分及其之后产生的咖啡酸，苦，甜的来源

今天第二pa，来聊一下生咖啡豆的成分及其之后产生的风味物质。

一般生豆中，水占了9-13%，不同产地品种的咖啡豆的含水量不同，对于下面提到的其他物质的含量同理有效，都不是固定的一个数值，只是大概的区间范围。多糖类占35-45%，说是多糖，其实它并不甜，它是构成植物骨骼的纤维。蛋白质占12%。脂肪占10-20%这个跨度的确很大，咖啡种不同，含量不同，一般情况阿拉比卡的脂肪含量要远高于卡内弗拉种，其主要成分是亚油酸和棕榈酸等。糖类（一般指的是蔗糖，砂糖），阿拉比卡占10%；卡内弗拉种占3-7%不等。绿原酸，阿拉比卡占5-8%，卡内弗拉种占7-11%，绿原酸的种类也很多，不是单一的一种。酸类（除了绿原酸以外的酸），比如柠檬酸，苹果酸，奎宁酸，磷酸等占2%。咖啡因，阿拉比卡占0.9-1.4%，卡内弗拉种占2-3%。氨基酸占1-2%。大致的比例如下图

其中氨基酸，糖类，绿原酸的含有率影响着豆子烘培时的着色与风味。产地，栽培环境（海拔，降水量，气温，施肥量）还有精选方法的不同，含有率都会有差异。喝咖啡时的不同风味，由这些成分比率不同造成差异了差异化。

咖啡因在生豆中只占了1%左右，虽然耐热性强，在烘培的时候仍会气化掉一部分，但这样就能说明深烘的豆子咖啡因含量会减少么？并不。因为在烘培的过程中，咖啡质量也在降低，所以咖啡因含有率的变化可以忽略不计。另外，为什么会觉得咖啡因不好呢？它有很多药理作用，除了处于妊娠期的女性和胃不好的人群以外，适量的摄入一些可以解除疲劳，恢复精力。我个人是非常喜欢黑咖的，喝完会让我感觉很愉悦且精神百倍。当然每个人的体质跟身体状况不同，所以喝完的感受也会不同，因人而异，自己喝着开心就好♥

简单介绍一下低因咖啡，是指去除了90%以上含量的咖啡因的咖啡。手段有水处理法和二氧化碳处理法。之前日本有使用有机溶媒的方式去除咖啡因，但现在已经被禁止，会致癌。所以在我看来，任何东西还是保有其本真最好，不要想方设法整一些新奇特的东西出来。未必是好的。

下面我们来说说咖啡豆在烘培发生后的一系列化学反应而出现的色泽上的变化和风味的变化吧。

首先我们来说说咖啡的苦。可能有一部分伙伴会认为咖啡苦是因为咖啡因，其实不然。咖啡因只占苦味因素的10%，有一种苦的根源是褐色色素。褐色色素的分子大小和数量会影响苦味。随着烘培程度加深，褐色色素分子会越来越大，数量也会增加，以至于深烘的咖啡豆会普遍比浅烘的咖啡豆要苦一些。还有一种苦的根源是由氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氨酸”，其形成的分子结果不同，苦的程度也不同。比如我们喝的可可，黑啤中也有这类成分。但苦味的程度是可控的，改变咖啡豆的种类，烘培程度，烘培方法或改变萃取方法都可以。

再来我们聊聊酸的根源，奎宁酸。它是在烘培过程化学反应中产生的一种物质，所以咖啡的酸并非自有的生豆中酸的成分出来的酸感，而是化学反应的产物。它也会随着烘培程度的不同有所不同。

最后来说说甜，很多咖啡师会说咖啡回甘。那真的是因为甜么？至少目前来看还没有相关的化学结构支持咖啡的甜，所以咖啡肿么可能是甜的？YY罢了

现在我们来聊聊咖啡豆经过烘培的茶色是什么。它是以糖类，氨基酸，绿原酸为主形成的褐色色素，褐色色素并不是单一元素，也是刚刚说的苦的根源，没错。他对于色泽的变化是先微微发黄-焦糖色-红褐色色素（美拉德反应）-（糖与蛋白反应）黑褐色色素。所以色泽会逐渐越来越深。

最后，我们来聊聊咖啡中很重要的一个物质，绿原酸。之所以称其重要，是因为绿原酸是鉴别咖啡生豆品质的重要指标之一。

绿原酸，又称咖啡单宁酸（ ）或咖啡多酚（ ），近年来因其特有的生理活性（抗氧化性）也被人们所关注。

绿原酸是咖啡酸与奎宁酸结合的产物。因其结合方式不同，会有1：1的还有2：1的。还有不同位置结合的方式，咖啡酸的结构不同等等，会产生很多类似结构的成分。这些都称为绿原酸，有十几种之多。

1：1的绿原酸被称为“冠绿原酸”，冠是“一”的意思。2：1的绿原酸被称为“亚绿原酸”，亚是“二”的意思。亚绿原酸在舌头上会留下类似金属质感的涩味，所以是有损于咖啡香的。虽然卡内弗拉种绿原酸含有率高于阿拉比卡种，但可见，是亚绿原酸的占比高一些。

好啦，今天的分享先到这里了。感兴趣的小伙伴可以关注我，我最近会每天更新新的咖啡知识给大家，要不下次你可能找不到我喽♥也推荐大家去看《你不懂咖啡》这本书，我受益匪浅。感谢大家的阅览，感谢点赞的小伙伴，你们人好好♥