贵族气派的咖啡壶

咖啡技法之虹吸壶

虹吸壶是一款拥有一百多年历史，并且至今依然流行并不断改良创新的咖啡器具。

1840年，一只实验室的玻璃试管，扣动了虹吸式咖啡壶（）的发明板机，英国人拿比亚以化学实验用的试管做蓝本，创造出第一支真空式咖啡壶。两年后，法国巴香夫人将这把造型有点阳春的壶加以改良，大家熟悉的上下对流式虹吸壶从此诞生。

虹吸式咖啡壶在法国住了很长一段时间，始终没有等到红透半边天的好机运。

20世纪中期，它分别被带到丹麦和日本，才算初尝走红滋味。日本人喜欢虹吸壶技术本位的「龟毛」个性，一板一眼认真推敲咖啡粉粗细、水和时间牵一发动全军的复杂关系，发展出中规中矩的咖啡道。

唯美主义的丹麦人却重功能设计，50 年代中期从法国进口虹吸壶的彼德. 波顿（Peter Bodum），因为嫌法国制造的壶又贵又不好用，跟建筑设计师 Kaas 合作，开发了 Bodum 第一支造型虹吸壶，并以「 」的名字问市。

虹吸式咖啡壶在大多数人的印象里总带有一丝神秘的色彩，在台湾的咖啡发展历史中，虹吸式咖啡壶扮演着举足轻重的角色，近年来所谓意大利式浓缩咖啡大行其道，相较之下这种虹吸式咖啡壶需要较高的技术性，以及较繁琐的程序，在如今分秒必争的工商社会里有逐渐式微的趋势，但是虹吸式咖啡壶所能煮出咖啡的那份香醇是一般以机器冲泡的研磨咖啡所不能比拟的。

一般人经常对它是一知半解，甚至带有错误的印象，通常有两种极端的看法，一种是有人对它戒慎惶恐，另一种说法呢？就是认为使用虹吸式咖啡壶不过是把水煮开、咖啡粉搅一搅就好了；除此之外有人认为虹吸式咖啡壶看起来很危险的样子，其实只要是不当的操作每一种咖啡的煮法都有隐藏的危险性。

关于过滤器

虹吸壶

大部分虹吸壶的标配滤器为法兰绒滤布，棉布这种材质有一层挂浆，所以会有比较刺激的“滤布味”。要煮2.3次咖啡后方可去掉。但使用过的滤布，哪怕一次，咖啡的油脂和超微粉末也会渗入到滤布里，无法完全清除，随着使用的次数增多，滤布的颜色也会越发变深，煮出的咖啡杂味也会逐渐增多。味觉敏感者或咖啡老饕往往对滤布的杂味嗤之以鼻，也是许多咖啡发烧友最终放弃使用虹吸壶的原因之一。

法兰绒滤布的过滤器

其实除了法兰绒滤布之外，还有另一种滤器既可以使用滤布，也可以使用滤纸。滤纸本身无杂味，又是一次性用品，不会有累积上次咖啡残留物的情况。在风味的纯净度上比滤布有明显的优势。需注意的是滤纸密度要大于滤布，所以如果粉粗细分为8个档位，8为最粗1为最细的话，滤布使用的粉粗细大概为3，使用滤纸则应适当增大粉粗细度达到4-5之间，否则会因为密度过高而使咖啡回流速度缓慢影响萃取质量。

滤布/滤纸两用滤器

另外由于滤纸的高密度，咖啡的油脂会被滤纸吸附和阻挡掉大部分，出品上的纯净度提升的同时，醇和度上则比滤布稍逊，这一点见仁见智。滤纸还有个隐藏的不定期缺陷就是有时滤纸会在制作中途破损，大多是在降温回流这步上，一旦出现，整壶咖啡制作的美感和咖啡本身都前功尽弃，咖啡渣全部流入下壶无法饮用，实在令人扫兴。因此滤布还是滤纸，客观看待即可。

使用滤纸/滤布两用滤器的瑞士金滤网

（使用滤目前仅出手工样品）

瑞士金是一种高密度滤网，可以有效的过滤99%的咖啡粉，没有杂味，可反复使用，主要功能是用来取代滤纸，使用它制作的虹吸式咖啡，可以使用滤布的粉粗细度，也可使用滤纸的粉粗细度，灵活度较高，滤网的结构也可以使咖啡油脂顺利通过，最终只有少量超微粉残留在杯底，几乎不会影响口感，鸟哥的学生和朋友们都对比过滤布滤纸滤片的出品，均认为滤片的出品无杂味，口感更佳，算是一种新的选择。

关于热源

虹吸壶

酒精灯

标配热源，火力较柔，实验室味十足，但效率过低又不方便调整火力，营业店和爱好者大多不使用此热源，市面上还有一种可调节火力的酒精灯，要明显好用与前者。

▼酒精灯是传统的标配热源

瓦斯炉

使用填充式气体的热源，相当于一个小型的煤气灶。填充气体就是打火机用的丁烷气，方便购买。火力可以自由调节，最高温度可以达1300度以上，效率和灵活性远超酒精灯，特别是使用虹吸制作方法二时，水全部抽至上壶后将火力调小，可以将温度调节到一个更加理想的范围，值得推荐。

▼瓦斯炉更加实用且高效