粤见夏天：广东美食，食山食水食文化，食为天

广东美食，载誉无数，有诸多游客因广东美食慕名而来。广东美食有好食材、有好厨师，也有好食客；更鲜明的特点是，广东气候宜人也宜食材的生猛生长，广东美食更有文化。

亮点1

南越人对美食“一往情深”，岭南人对美食一脉相承

广东美食古有来源，现在登临广州博物馆镇海楼展区观赏“广州历史陈列”展，诸多广州出土的陶、铜炊具，展示了南越国及汉代“番禺”城居民生活，从中便可以看到数千年前的南越人对美食的执着。

南都记者从展览中得知，岭南地区古越人“喜食蛤贝”，因当时鱼猎捕捞是越人获取食物的重要方式，蛤贝易得、美味，故成饮食习俗中的重要食物。另，展品中多件铜鍪（秦，一种用于煮食的炊具）、越式“食官第一”陶鼎、铜鼎、青釉陶簋、陶盉等，还有一件现外展的陶灶，也充分展现了古人利用热能的表现。

广州博物馆官网记录，于1956年在广州先烈路大元岗出土的汉代陶灶模型“陶灶”，灶身为长方形，上边有三个灶眼，放置了两个釜和一个锅。灶门为拱形，灶门左边有一个俑跪坐着，双手拿着扇子在扇火，右边蹲着一只狗，灶的后面有龙首形状的烟囱。灶壁的两侧各放有三个大水缸，利用炉灶散发的热能来温水。

从这数件与美食相关的古老文物，足可“脑补”当年南越人的“烟火人间”，“美食指数”甚高。

专家也指出，岭南自古就物产丰饶，秦始皇平定百越后，拉开了中原与岭南地区交流的序幕。汉文帝时，南越王赵佗归附中央政权，中原与岭南的交流渐趋频繁。中原地区的饮食制作方法和食物种类传入岭南，与岭南本土的饮食风俗融为一体，粤式饮食由此发端。在广州发掘的汉墓遗址中，出土了各种果实种子和猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等禽畜；还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。

唐宋时期，粤菜作为独立菜系已具雏形，典籍中可见“南烹”之名。粤菜师傅们不断吸收其它菜系的精华，尤其是“满汉全席”和“陈塘风味”两大流派，并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良和创新，使粤菜迅猛发展，成为我国四大菜系之一，并登上了“执牛耳”的地位。

亮点2

消失的风味回到老广餐桌上

文物与名菜，撩拨着食客老饕的味蕾，表达着百年来广州独有的“人间烟火气”。2020年，广州博物馆携手中国大酒店策划了“消失的名菜”文创项目，并随着第一季、第二季以及“消失的月饼”“消失的点心”“消失的饮料”等子项目的发布，“消失的名菜”已逐渐为广大市民所熟知；2023年，双方发布“消失的名菜”第三季粤咏诗宴，并推出同名新书《消失的名菜》，重现民国广府宴席中失传已久或十分罕见的传统粤菜，深入介绍名菜背后的历史、文化、社会和掌故，再现民国时期广州的市民生活和饮食文化，反映广州餐饮业的兴盛与变迁，还原了项目的研发和创作过程，从名菜中深入挖掘广州历史。

南都记者从中国大酒店了解到，“消失的名菜”第一季重点讲述民国粤菜宴席制式，第二季侧重于展现民国粤菜中业已失传或鲜为人知的烹饪工艺和技法，即从历史文物中打捞业已消失或罕见的传统粤菜工艺。如古法脆皮糯米鸡，源自百年前粤菜师傅手艺，制作中有整鸡的“起皮”环节，薄如蝉翼的鸡皮要保证完好无损，最考验厨师刀功；充满诗情画意的绿柳垂丝百年前曾盛极一时，其采用成年大甲鱼最外一圈的裙边，与拆骨甲鱼肉一同起丝，同样体现刀功的精湛，讲究海鲜汤推煮的技巧和油炸的火候；“虽名为粥，却不含一粒米”的“鹧鸪粥”。

中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉介绍，鹧鸪素有“山珍”之美称，自古民间有“飞禽莫如鸪，一鸪顶九鸡”之说。把鹧鸪拆骨去皮，用鹧鸪骨熬煮高汤，鹧鸪胸肉剁成蓉。加入燕窝和淮山蓉，慢火熬煮，令汤羹的口感层次更为丰谀绵顺。工序复杂，耗时耗力。鹧鸪粥作为羹汤，与清汤和合鸳鸯一起，一浓一淡，构成了传统粤菜宴席的基本规制。徐锦辉对“消失的名菜”表示：“传承不守旧，创新不忘本，寻回失传技艺的初心，不仅在重现再现，更在应时而变，适应市场需求将技艺加以改进，为其源源不断地注入和延续生命力。”

广州博物馆副馆长朱晓秋则介绍，该文创项目将民国菜单、菜谱、广告单等活化利用，实现从静态展示转变为餐桌上实实在在的菜品，创造性地让封存在博物馆的文物“复活”成现实可感可尝可观的舌尖风味。

中国大酒店董事长、党委书记、总经理陈瑞明透露，该项目一经推出，备受市场关注和热捧，许多食客慕名前来品尝“消失的味道”。

亮点3

一方水土养一方风味，均洋溢一份文化自信

老广对美食的执着还体现在对食材的尊重，同样的食材，在广东的不同地市，有截然不同的烹饪手法。

比如说对鹅的打造，潮汕地区用“卤鹅”，广府地区做成“烧鹅”，客家习惯用“碌鹅”；又比如面对海鲜，潮汕有做成独特的“鱼饭”“生腌”，中山会用“炸鱼球”，顺德会做成“桑拿鱼”，甚至打造成“全鱼宴”。

但综观各地的美食习俗，都是因应各地不同的人文历史，因地制宜，遂形成不同的美味，像足了广东人普遍的秉性，务实低调但有内涵。

在广东，美食的独特有着沉甸甸的文化意味，春节有寓意团圆的“盆菜”、新春开运美食；端午节有“龙船饭”；中秋必有月饼。每一个节庆、传统佳节都有代表性的美食，赋予了很多美好的寓意，说起广东美食，大家都不禁洋溢起一份老广的专属文化自信。

亮点4

广东美食，守正创新，一物美食可成“宴”

相对于火锅、烧烤等美味，老广美食还有一个独特之处，即凭借一物辅以不同的烹饪手法即可成宴，各地厨师就地取材，有薄壳米宴、笋宴、陈皮宴、全鱼宴、全牛宴、鹧鸪宴、莲子宴等，足见厨师们的巧思和技艺之精湛。

暑日，汕头盐鸿的“薄壳米宴”每年都吸引了众多食客前往，一颗海瓜子，在潮汕大厨手中，可以炒、煎、煮，“十八般武艺”一顿操作之下，备受食客欢迎的是薄壳米炒饭、薄壳米烙、薄壳米粿等。

亮点5

广东美食皆可成“节”，文旅融合助力美食扬名

在广东，诸多特产皆可成“节”，比如荔枝节、冬瓜节、青梅节等。

茂名的荔枝几乎每年于成熟季都会“火”一把，尤其是随着“文旅融合”的深度开展，2023年5月茂名开展了“我在茂名有棵荔枝树”的认购活动，吸引12家旅行社认购荔枝树258棵；开展“百名导游卖荔枝”主题直播带货等，促进了荔枝销售以及乡村振兴。

韶关“在始兴”系列活动中举办了杨梅节；强调“岭南味佛山品”的佛山通过以文促旅，全市打造了108道“佛味全席”美食菜单，推动文旅融合新业态发展，传承独特的“岭南味”；湛江在“旅游＋美食”方面颇有举措，今年6月，广东省科学院南繁种业研究所湛江研究中心与湛江市仁邦职业培训学校签署战略合作协议，共建“现代农业技能人才产学研＋粤菜师傅”实训基地，建立“数字粤菜师傅产业链”专家库，打造湛江“数字粤菜师傅”应用人才新高地。

南都记者还了解，茂名荔枝旅游主题线路，组织全市各旅行社推出“乘荔枝专列游甜美果乡”“千车万人自驾游山玩海摘果”“十万饕客游果乡 千人盛宴庆丰收”“好心茂名山·海·城大美荔乡全域游”等线路，向全国推介茂名荔枝文化和旅游，促进了茂名市文旅商深度融合。

在为美食“造节庆”方面，各地市均贯彻“以节兴市、以节兴商、以节聚势”的思路，既聚人气，又促进了当地消费，还带旺了产业。

亮点6

广东美食，成就舌尖上的历史文化

广东美食，日益成为味蕾舌尖上的文化。

广州已公布的第八批市级非遗代表性名录48项目中美食类便有20项，其中烧卖、肠粉（越秀区、荔湾区）、盆菜、粤式羊肉煲、白切鸡、云吞面、广式甜品、广式牛杂、西关礼饼、广式老婆饼、嫁女饼、广式土鲮鱼烹饪技艺、疍家菜、蒸馏酒传统酿造技艺、酱油酿造技艺、广式月饼、广式竹升面及拓展项目中的广式腊味、广式点心制作技艺（酥类点心）等，完美阐释了“食在广州”的丰厚底蕴。这些饮食项目长期在坚守中创新，在传承中发展，很好地为广大市民游客提供了服务，充分践行了非遗服务当代生活的理念。

再如侨乡汕头，其以“中国潮菜之乡”的美食品牌优势，系统挖掘潮菜文化内涵，今年推动建设美食街、潮菜博物馆等，举办特色美食节庆活动，探索“美食+文化+旅游”发展新模式，推动“世界美食之都”申报。

2023年因《狂飙》一战脱颖而出的江门，也正积极打造“五邑家宴”美食品牌，提升江门美食吸引力和竞争力。

以传承东江饮食文化，助力乡村振兴的初衷，推动着惠州市乡村旅游融合发展，惠州文旅部门会同惠州市人力资源和社会保障局共同发布了两批共28个粤菜·东江美食点和25条粤菜·东江美食乡村旅游精品线路名单。

而具有两千多年“裹蒸”历史文化的肇庆市更是在发展裹蒸产业上与时俱进。据介绍，当前，肇庆很多酒店、餐厅、民宿等场所，展示了肇庆裹蒸相关的图文资料及观摩产品，鼓励游客体验及品尝，让裹蒸成为肇庆旅游文化的标志性符号。肇庆已发布17道裹蒸新菜式和3条裹蒸文旅线路。在“肇庆裹蒸之旅”体验线路上，肇庆推出了“百味裹蒸”菜系和点心，将肇庆裹蒸的非遗之美融入肇庆的山水文化、农耕文化、民俗文化之中，把肇庆裹蒸在农户种植、工业加工到线上线下销售的各个环节融入肇庆的裹蒸文旅内涵，形成有肇庆裹蒸文化特色的旅游研学线路。

南都带你打卡“广东美食游”

第一天：广州西华路、广州塔、西关永庆坊、珠江夜游 第二天：佛山 禅城祖庙-岭南新天地、长鹿旅游休博园、顺德清晖园片区（包含华盖里街区、金榜上街等顺德传统美食街区）、华侨城欢乐海岸PLUS、凤城食都、狮山大顶苦瓜、大盐步秋茄、桂城三山吊丝丹笋沙寮河鲜美食街区、芦苞河鲜美食街、天空之眼摩天轮 第三天：东莞 鑫源食品文化旅游区、稻香饮食文化旅游区、道滘佳佳美饮食文化体验馆、东莞茶酒文旅博览园、莞府腊味文化生活馆、中兴路一大西路历史文化街区 第四天：珠海/澳门 情侣路滨海魅力风情带、珠海渔女、珠海大剧院（海韵城·华发新天地）、珠海长隆水上乐园、北山大院 第五天：香港 太平山、香港文化中心、香港太空馆、星光大道、金紫荆广场，“幻彩咏香江”灯光汇演

采写：南都记者 肖阳

图片：受访者供图