咖啡豆的正确烘焙方法有什么？

#咖啡豆的一生 | EP01里提到，咖啡豆从种子到杯子需要经过种种工序才能成为真正的美味咖啡。从咖啡树上的果实到采收、再经日晒或水洗去皮，此时的咖啡豆外表呈现淡绿色，尝起没有什么味道的；成品咖啡豆在销售上市之前，烘焙师还需要对咖啡豆进行烘焙。烘焙的过程中会产生一些化学反应；此外烘焙方式及程度也是多样。

「咖啡豆烘焙」

咖啡生豆是绿色的，为什么我们买到手的咖啡豆却是咖色的呢？这是因为咖啡豆在烘焙过程中发生了美拉德反应。当烘焙咖啡豆的温度达到150℃~200℃时，咖啡豆中的氨基酸和还原糖会产生化学反应。这是一种褐变过程，增强了咖啡的风味，并且使豆子变为咖啡色。和我们平时做菜烧肉时发生的反应一样，生肉变熟也会变色。

焦糖反应，听起来就是很香很香感觉！这是咖啡豆烘焙到了另一个化学反应阶段。当咖啡豆的烘焙温度达到170℃~200℃之间时，即会发生焦糖反应。这个过程会释放出酸和芳香化合物。焦糖化初期提升了口味复杂性，会有甜味，到后期会产生苦味。

除了一些化学反应外，不同的烘焙程度也会对咖啡豆带来不一样的风味。烘焙程度大致可分为浅度、中度、中深度、深度烘焙。

「浅度烘焙」

对比其他烘焙程度，浅度烘焙的时长最短，通常是在第一次爆裂（咖啡豆在美拉德和焦糖反应期间都会产生气体膨胀，到达临界点时会爆裂）发生后，烘焙温度达到 180℃– 205℃。浅烘焙的咖啡豆一般没有油。豆子烤的时间越长，热量越多，咖啡因和酸度就会流失。因此浅烘焙咖啡因和酸度最高。浅烘焙的咖啡豆风味通常有柑橘或柠檬的味道。

「中度烘焙」

中度烘焙咖啡的内部温度需达到 210℃-220℃。这是在第一次爆裂之后和第二次爆裂发生之前。中度烘焙比浅烘焙的口感更浓郁，酸度更低。酸度和醇度更均衡，是人们普遍能够接受的一种烘焙方式。介于中度烘焙和深度烘焙之间，烘焙温度达到225℃ – 230℃，这个程度叫做中深度烘焙 。 这是在第二次爆裂期间或之后。由于温度足够高，豆子表面会出现油脂。

「深度烘焙」

深度烘焙，烘焙温度在 240℃ – 250℃之间。深度烘焙豆子上有比较明显，肉眼可见的油脂。伴随着较长的烘烤过程有助于它形成更丰富的风味，所以深度烘焙的咖啡豆通常会有巧克力和烟熏味，还有黄油般的余味。在所有咖啡烘焙中，由于深度烘焙时间最长，所以酸度是最低的，咖啡因含量也最少。深度烘焙在欧洲较为流行，例如意式烘焙。

可见烘焙方式不同，咖啡豆会有不一样的口感，但是并无好与差之分。总的来说，咖啡烘焙的时间越长、温度越高，咖啡酸味会减弱，苦味会变强。因此，在挑选咖啡豆烘焙程度时根据个人的口味选择就好，符合自己的口味，挑选出自己最喜欢喝的才是目标。

「未完待续」

#咖啡豆的一生 | EP02，今日分享就到这~小编会持续分享有趣又实用的咖啡知识，下期再见~