解析咖啡风味：物质组成与感官体验的奥秘

咖啡味到底是什么？

哪些物质与咖啡的风味有关？

今天我们就来简单分析一下咖啡的风味，以及风味物质的组成对咖啡风味的影响。

咖啡风味是咖啡在冲泡和饮用过程中，给予人体嗅觉、味觉及受体器官产生的化学刺激的总和。

比如，我们可能会听到专业人士这样描述一颗咖啡豆：白花香、浆果香、焦糖香、中高甜度、明亮的酸度、中等醇厚、顺滑饱满、回味如果茶般持久。这是咖啡常见的风味描述形式，从香气和口感的角度来介绍咖啡。

通常我们所说的咖啡香气，其实就是嗅觉感知，分为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。鼻前嗅觉是挥发性物质刺激鼻前庭的嗅觉受体而产生的；鼻后嗅觉是挥发性物质经口腔进入鼻腔，刺激后腭的嗅觉受体而产生的嗅觉刺激。

咖啡的前鼻和后鼻嗅觉

我们平时说的咖啡苦味、酸味、甜味，往往都是非挥发性化合物刺激味觉受体细胞产生的生物效应。味觉分为酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味五种基本类型。除了以上香气和五种口味外，我们的嘴和鼻子还能感受到芥末的辣味、辣椒的辣味、花椒的麻味，这些都是风味分子的化学刺激。总之，咖啡的风味是香气、味道和化学刺激的总和。

咖啡的风味物质按照对风味的影响不同，分为生豆的风味前体和烘焙后的风味物质两部分。前体大致分为糖类、酸性化合物、蛋白质（氨基酸）、生物碱、矿物质和脂肪酸六大类。其中，糖类和蛋白质对咖啡的风味有至关重要的影响。这两类物质含量的差异，会造成咖啡的香气、甜度、醇厚、平衡度等风味的明显差异。在咖啡烘焙过程中，这些前体经过脱水、美拉德反应、斯特雷克降解、焦糖化反应等一系列化学反应，最终形成风味分子，赋予咖啡不同的风味特征。 目前已报道的咖啡香气物质约有800种，包括烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类、呋喃类、吡啶类、噻吩类、吡咯类、恶唑类、噻唑类、吡嗪类、胺类、含氮化合物、含硫化合物等。

文：张志润

摄影：张志润 杨飞 涂懿君