食材鉴赏原点：如何高级地谈论八大菜系与美食境界
美食鉴赏笔记：
为何以食材作为鉴赏的起点
你怎么真正知道如何吃？
如何优雅地谈论八大菜系
为何鲍鱼、人参、鱼翅、花胶不再流行？
美味为何要从蔬菜和豆腐开始？
红烧肉的最高境界是什么？
牛肉为什么这么美味？
火腿为何说是猪肉中级别最高的呢？
如何品尝松茸和松露
黄花鱼的正确吃法
大闸蟹为何被认为是中国最优质的食品？
为什么说素宴对厨师来说是最具挑战性的？
油盐酱醋的秘密到底是什么？
用餐时我应该喝什么酒或茶？
如何安排宴会
小吃：三家餐厅的推荐菜单
原文约5400字 | 建议阅读时间：10分钟 |
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为何以食材作为鉴赏的起点
善于吃，其实就是懂得欣赏食物，就像欣赏音乐、绘画一样，是一种审美体系。真正的美食，和你有多少钱没关系，需要的是真诚和真爱。
强调成分的主要原因：
大多数人在家做饭。家庭烹饪主要使用优质食材。烹饪其实很简单。知道什么是优质食材可以让你和你的家人更快乐。
健康问题：现代人很多疾病与饮食习惯有关，食品安全令人担忧，尽量多吃优质天然食品。
在全球化的背景下，有太多的因素可供选择。
以食材为出发点，形成三个推论（食材成为食物的三种方式）：
02
你怎么真正知道如何吃？
我们的身体感知食物的器官主要是味觉、嗅觉和触觉。味觉感知味道，触觉感知质地，嗅觉感知味道。这三种感知的总和称为“味道”。味道是欣赏食物的所有感官的总和：
（1）味觉系统：物质溶于水才能产生味道。舌头感知甜、酸、苦、咸、鲜、肥。辣味和涩味是口腔黏膜受到刺激的感觉，而不是舌头受到刺激的感觉。（上海人会加一点糖来使食物更新鲜，而广东人的甜味来自天然材料）
（2）触觉系统：六个测量维度
越是高级的厨师和高档的餐厅，他们做出的菜品口味就越复杂，比如北京烤鸭，皮脆肉嫩，配上爽脆的葱花和浓郁的蘸料。
（3）嗅觉系统：我们对食物的整体体验有75%以上来自于嗅觉。我们的嗅觉系统分为前鼻和后鼻两种。
我们的进食体验可以概括为8个步骤：眼睛看、鼻子闻、嘴唇亲吻、牙齿咬、舌头搅动、喉咙吞咽、回味、胃舒缓。
03
如何优雅地谈论八大菜系
中国八大菜系，或沿江或临海：（因四季分明，物产丰富，一年四季均可用当地应季食材烹制宴席，所用食材和烹制方法不重复）
八大菜系代表：
粤菜：太师蛇汤（工艺复杂）、清蒸鱼、白煮鸡
闽菜：蛤蜊鸡汤（闽菜讲究一汤十味）
浙江菜：西湖醋鱼（追求鲜嫩的原汁原味）
苏菜：狮子头（剁肉，淮扬菜讲究时令，一年四季都可以用最优质的食材来做狮子头）
鲁菜：九转大肠（鲁菜的调料很少，通过火候和调料来变化口感和香味）
徽菜：臭鳜鱼（味浓）
湖南菜：钻豆腐（不像传统湖南菜那么油腻和辛辣）
川菜：回锅肉（川菜注重调味，每道菜都有自己的风格和风味）
将来，八大菜系的概念会逐渐淡化，取而代之的是某个大餐厅或者大厨师独创的菜系体系，或者以单一食材为基础的菜系体系。
04
为何鲍鱼、人参、鱼翅、花胶不再流行？
鲍鱼海参翅花胶：其实它们的主要成分都是蛋白质，营养价值跟鸡蛋差不多，但是性价比不高
鲍鱼：价格是按照每磅鲍鱼的数量来计算的。
海参：海水越冷，生长越慢，品质越好。离开水后会很快溶解成鼻涕状的凝胶，需要尽快用明矾和海盐固定。
割鳍：活着的时候把鲨鱼的鳍割下来，然后把鲨鱼扔回海里（鲨鱼肉变酸）
鱼肚：鱼鳔。深海里的大鱼需要更结实的鱼肚才能潜得更深。干燥后，它变成半透明的胶状物，上面有美丽的花纹（鱼肚）
了解鲍鱼、鱼翅、鱼肚的关键词：
海洋：清朝宫廷所谓的山珍海味中的海鲜
干货：干货来自海洋，易于储存和运输，但需要较长时间烹饪
调味：本身无味道，需通过复杂的烹饪技术（优化改良）补充各种味道
软黏：软黏，无骨无刺，适合年纪较大的官员、贵族
四种东西不能吃：
鱼翅的获取方式不利于环保，而且很残忍，所以不要吃
剩下三道都是功夫菜，不是名厨或大饭店的，别吃
要吃热的，不要吃冷的。
不要请外国人吃饭，他们不明白为什么这些橡胶这么贵
05
美味为何要从蔬菜和豆腐开始？
做好家常菜的四个原则：
精致食材：所有烹饪方式都还原优质食材的原味
应季：根据季节变化，多吃应季食材
调味均衡：调味要有主次之分，相互协调，尽量不要使用人工调味品。
节制的呈现：只要味道好就行
另外，不要等热菜冷却后再吃，也不要让冷菜放太久再吃。新鲜的菜肴最好。
（1）绿叶蔬菜：一年四季最好的绿叶蔬菜有：
如何烹饪绿色蔬菜：
将锅加热至沸腾
猪油最好
不要盖锅
腌制过的蔬菜（如长城牌天津冬菜）可以用来做肉汤，和蔬菜一起炒，也可以和荤素混合在一起，还可以作为火锅底料。
（2）豆腐（类似外国的奶酪）
有一道菜，集大豆所有精华于一身，体现了中国两千年农耕文明：豆芽炒豆腐（豆芽、豆腐、大豆油、酱油）
06
红烧肉的最高境界是什么？
炖菜就是把多种荤素食材放在一锅汤里煮，把汤的好味和香气煮进食材里，让食材更加鲜美。不是所有的东西都能炖，炖出来的食材要“优化改良”，比如鸭脖、豆腐干，炖过之后价值翻倍。原本就味道不错的食材，就不需要炖了，要保留、还原。
中国炖菜按地区主要分为五种类型：
粤港清新甜美
潮汕香源源不断
辛辣的川菜和湘菜
京津堂酱香浓郁
江浙沪清淡可口
炖煮的食物几乎是一个完美的食物品尝标本，能充分调动味觉、触觉、质感、嗅觉三大系统（最适合的是鹅）。
每个烹饪爱好者都应该有一锅自己的老炖菜，越久越美味：
保持清洁：（因为准备过程需要长时间反复烹饪）最好使用蒸馏水，选择优质天然食材，彻底清洗，带血水的肉提前焯水后再下锅，对于腥味特别重的食材（猪肝、大肠）将腌料舀出单独腌制，用后丢弃
香料：基本香料有小茴香、花椒、八角、桂皮、丁香（五香）、陈皮、香叶、豆蔻、豆蔻、砂仁。最好少用，因为你会一直用到。每次根据需要添加一些香料，直到你满意为止。不要加味精或鸡精
汤底：用老母鸡、猪蹄、火腿，汤味醇厚；用瘦鳗鱼、豆芽，汤味鲜美。大火煮沸，小火焖煮三小时。加姜、葱、料酒去腥。不用加盐。最后撇去浮沫即可。
深锅炖菜：将香料包和材料倒入深锅的汤汁中，大火煮沸后转小火，直至筷子可以插入材料即可。待冷却后再取出
慢慢调味：根据自己的口味加入盐、糖、料酒、鱼露、酱油、蚝油、胡椒粉、辣椒、花椒。还有一个秘诀就是用一两滴醋，让整锅菜的口感柔和滑润。
大胆加入酱油或焦糖
细心保养：每次焖完后，需增香（加香料）、提味（酱油鱼露）、上色（焦糖），再煮一煮，煮透，晾凉，装盒放冰箱冷冻，半年都不会坏。
07
牛肉为什么这么美味？
牛的分类：
（1）潮汕人发明的牛肉火锅，将中国牛肉料理推向了新的高峰。牛肉按其不同的质地分成不同的部位，切成薄片，刷入火锅，用清水洗净锅底，重在保留原味。最佳菜肴有雪花、勺柄、吊龙、胸猪油、牛肉丸等。
（2）西餐对牛肉各个部位的切割非常讲究，四肢和头尾等经常运动的部位，肉质紧实，筋骨多，适合炖煮或剁碎做馅料；腰部和背部（牛里脊、眼肉）等运动较少的部位，则做成牛排。为保险起见，牛排煎至半熟，肉质嫩滑，汁水多。
（3）神户牛肉是日本最优质的谷饲和牛品牌之一。该品牌归日本兵库县政府所有。要获得认证，必须经过严格测试。世界上没有活的神户牛肉，只有符合“神户牛肉”品牌标准的神户牛肉。每磅售价约500新台币。
（4）干式熟成：最新的牛肉加工技术，将整块牛肉放在仓库里，牛肉风干变硬，上面长出毛状霉菌和酵母。经过3-4周，它变软，产生奶酪、坚果和泥土混合的香气。食用时，表面的厚皮被剥去。
08
火腿为何说是猪肉中级别最高的呢？
全球各地火腿主产区都有一个共同点：空气纯净、湿润，适合微生物的生长，“大量的微生物把猪肉中的蛋白质、脂肪分解，产生大量的游离氨基酸和挥发性香气物质。”
09
如何品尝松茸和松露
香菇非常善于从土壤中吸收养分，这使得其蛋白质、维生素等各种营养成分远远超过其它农产品，还含有大量的氨基酸（味精的味道）和肌苷酸（鸡的味道），所以香菇是土壤里生长的天然鸡精。
其中最香、最贵的是东方的松茸和西方的松露。
10
黄花鱼的正确吃法
黄鱼是我国的传统海产品，其中浙江舟山群岛靠近长江入海口，水流湍急，营养丰富，黄鱼品质最好。
同样一条大黄鱼，按照一斤的大小，可以分为三类：
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大闸蟹为何被认为是中国最优质的食品？
吃大闸蟹不用迷信阳澄湖，但一定要注意时间，大闸蟹的旺季在每年双十一左右，公蟹母蟹都不错（前十五天母蟹好，后十五天公蟹好）
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为什么说素宴对厨师来说是最具挑战性的？
仅使用植物原料而非动物原料来烹制一顿全素食宴，对厨师来说是一个更大的挑战。
模仿肉类的传统素食、艺术化的新素食、追求最本真、最纯粹的素食，代表着烹饪传承、创新、求真的三种不同境界：
十三
油盐酱醋的秘密到底是什么？
中国家庭必备的调味品：
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用餐时我应该喝什么酒或茶？
解决中餐与酒类搭配问题的三个原则：
（1）美食诞生于对彼此的渴望。与美食搭配的酒水饮料应该带出菜肴的原汁原味：
酒 -
茶 -
（2）最贵的茶是饭前喝的，最贵的酒是饭后喝的
（3）大众菜，中和大众菜的油腻和重口味（酒精饮料可以帮助减少大众菜的油腻和重口味）
如何避免陷阱：
国产葡萄酒价格混乱，陷阱大，千万别订
餐厅自制的饮料含有大量色素和香精
餐厅里的茶水价格就更难说了，花样也更多（可以自带茶水）
15
如何安排宴会
办宴会就像开演唱会，要围绕一个明确的主题，有起有落，有高潮有转折。
四个建议：
研究招牌菜。一家餐厅里只有几道菜是真正美味的。其他的只是摆设而已。
宴席以招牌菜为主，配菜围绕主菜，讲究荤素搭配，干湿搭配，浓淡搭配，冷热搭配
控制上菜速度，确保热菜最好。菜品按冷热、荤素、浓淡排序。最好吃、最贵的招牌菜放在倒数第二道，配菜放在最后。第二好吃、第二贵的招牌菜放在冷菜之后的第一道菜。
我非常严肃、理直气壮地告诉服务员：第一，热菜出锅后必须立即上桌，不能凉了。第二，菜品必须按照卡牌上的顺序上桌，不能乱七八糟。如果这两个要求有任何一个不能满足，就会被退回厨房。【如果你对这顿饭很满意，记得给服务员小费，交给厨师】
小吃
三家餐厅的推荐菜单
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