西餐陈设 从现代视角来看，现代西餐的形成，以西南欧风味取向为核心的

餐桌上的形成

注重饮食热量，使用刀叉器具取食进餐的饮食文化类型。其影响范围包括除穆斯林与远东、南亚以及美洲、非洲原住民地区以外的所有老欧洲移殖民开发地区，是由法式、意式、英美式与德俄式饮食文化的整合体，有着相对一致的价值观和审美性。实际上，在近代文艺复兴之前，西餐并未形成如现代模式，从伟大艺术家达芬奇的油画杰作《最后的晚餐》描绘的餐桌上所陈设的面包、牛肉、冷盘、葡萄酒、餐刀和玻璃杯等物来看，我们已能分辨其与古代埃及的餐饮有什么区别，又与现代西餐陈设更有多大距离。

在公元3至6世纪，西方古典文明遭到了日耳曼、匈奴、穆斯林、马札尔和维金人等游牧民族长期的人侵和破坏。其惨烈程度比欧亚大陆其他地区远为严重。当中国进人鼎盛繁荣的唐、宋时代，中东进人伊斯兰阿拉伯化时代，印度正是笈多王朝时期，而欧洲却已是黑暗的中世纪，古典文明宣告终结，游牧人半生吃肉的习俗重新回到了西、南欧洲，饮食文化极大地退化到野蛮。

刀叉器具

在以后历史中随着一浪一浪不同游牧民族的进入和交替，这一习俗并没有得到改变，并一直传承至今成为西餐肉食的一大特征。古典西欧文明终结的主要原因是人侵的游牧部落民族人口远远地超过了原住居民。最主要的游牧民族有日耳曼人、匈奴人、穆斯林和蒙古人，使政治与意识形态的变换频快。另一个原因是中世纪的欧洲大陆笼罩在教会神权的阴影之下，原产生于中东的两大宗教，伊斯兰教与基督教的势力分化。西方成为基督教势力的中心。

基督教的传统普救说，使众多的生活在苦难中的欧洲民族成为其信徒。耶稣教义的主要精神之一“禁欲主义”又在很大的程度上抑制了希腊罗马古典主义所赋予烹饪的创造性和自由行。实际上，在中世纪欧洲诸民族的饮食生活中，更多地是沉淀了来自游牧民族的饮食习惯和风俗，以至于直至现代，肉食与酒实际上占据其饮食结构的主体。因此，欧洲人一般被誉为食肉的民族，中国与印度农业文明有着数千年的文化积淀，西方与中东游牧与渔猎文化亦有数千年积淀，其各自食性之深非一两百年可以改变的。

基督教画像

破坏后的改变

然而，正是由于游牧民族在欧洲大陆上的极度破坏，斯塔夫里阿诺斯认为“（这是）成为西方在近代走在世界前列的基本原因。因为在旧文明的废墟中，能产生出-种崭新的文明“《全球通史》）。这是一种更能适应变化中的西方世界需求的文明。另外，中世纪基督教的向外传教，认识了非基督教的更为广阔世界，激发了欧洲新民族主义的扩张运动。经过了1 000多年的混乱、贫穷、痛苦和压抑，西欧终于在公元14至17 世纪掀起了伟大的文艺复兴运动。

所谓“文艺复兴运动“ ，就是复兴西欧自由个人主义与现世主义的古典传统。这一运动使西方无论在思想、经济、文化。军事等方面充满了新的创造而极其活跃。海外的冒险与扩张，与欧洲大陆经济冲破14世纪大萧条的商业贸易的复兴和技术与科学的进步，使欧洲跃上了近代新文明的高峰，成为先进文化的火炬。现代西餐也正是在这一时期得到新的发展而形成。新的西餐将游牧民族饮食文化的传统与古典希腊与罗马传统纵向整合熔为一炉，就像现代中餐融进了满蒙游牧化传统横向整合一样，只是前者更多地具有游牧传统倾向，而后者更多地是保持了农耕民族的古老传统。

古典希腊建筑

15世纪，与其他文艺部类一样，新西餐以意大利为中心发展起来，意大利虽然原民族成分不多。但其辉煌的地域古典历史同化了迁来的游牧民族形成新的意大利民族，秉承古罗马正宗的传承，首先在贵族举行的宴会上涌现出各种名菜、细点。17世纪时，将古埃及的汤匙、罗马人的餐刀与4世纪拜占庭时期东罗马帝国的餐叉集中使用于一餐之上，是意大利的时尚做法。到18世纪在整个欧洲大陆得到推广和普及，彻底地改变了欧洲人用手抓食的狩猎采集与游牧习俗状态。

刀、叉的进餐使用，可以看到欧洲民族文化深处与牧人的长刀、渔人的猎叉乃至厨房用的刀叉之间的文化渊源关系。因此，西餐文化又被称之“刀叉文化”,其实质正是渔猎文化与游牧文化的复合。法国安利二世王后卡特利努美黛希斯从意大利引进大批技艺高超的烹调大师，为复兴法国烹饪奠定了基础。

法国美景

文明规则

同时，她又首倡文明的进餐方式，纠正了法国人用手抓食、舔手和用上衣擦手的渔猎与游牧民进食的古老陋习，初步规定了用餐时需用桌布或餐巾擦手的文明标准化规则，法国蒙得弗德的人还首创了宴会用餐时的人份筵席菜单。随着18世纪到19世纪的工业化和自然科学的发展，西餐发展迈向了现代化新阶段。

首先是近代营养学的产生使西餐受到了许多营养科学观念影响，认识到食物营养功能与人体对营养素的需要性质；其一是化学、微生物学以及病疫防治有关医药学科的发展，使西餐建立了在卫生学基础上的个人用餐新规范，亦即进餐时每人一份的方式（中国唐以前亦是各客形式）

筵席菜单

其三，由于对海外的扩大贸易与新殖民地的开拓，新型餐具例如中国瓷器与各式配套化餐具成为主流，并且具有严格的使用规范。进入20世纪，西餐迈向全球化进程，向个性化、品牌化、多样化与规模化发展，融进了更多的东方文化，并使自已由传统的作坊厨房生产解放出来，面向整个世界，形成现代产业化机制。

尤其是美国的酒店业、快餐业后来居上，遍布全球各地，引领着超级酒店与快捷餐饮的时代潮流。如果说法国和意大利是引领美国餐饮的技术核心，那么美国的大酒店文化正是引领全世界饮食产业化经营的榜样。

快餐

现代餐饮商业市场化由美国开始，成为国家的一种支柱性经济，这也是以美国为代表的发达国家市场餐饮管理理念的倡导分不开的。由上观之，西餐是世界兴起的最为年轻的大餐种饮食文化类型。

在数千年东西方文化反复融合中由海洋型、狩猎采集型、游牧型与农业型多重复合在四五百年间时最终定型，它随着经济全球化的步伐生机勃勃地面向全世界。在管理科学、生产技术与风昧特色方面又给东方世界带来许多新的借鉴。实际上不深人到西餐环境进行较长时间的亲口体验是很难区别法、意。英、德、美。俄的餐别差异性特征的，正如西方人对远东饮食文化内在区别的体察--样。

参考资料《饮食文化导论》