2023第18届中华餐饮双创论坛：高效实用的品牌升级之道

当主流消费群体迁移时，消费习惯、市场环境、行业竞争格局都在发生变化。 品牌要做的就是始终追随“当代年轻人”，时刻保持年轻的步伐。 那么，餐饮企业如何进行全方位的品牌升级呢？ 如何拉近主流消费群体？ 复兴这个永恒的课题该如何进行？

针对这些餐饮业主关心的焦点话题，“2023第十八届中国餐饮大众创业论坛”特别邀请了重庆重庆小面联合创始人田伟、黄阿姨超级木桶饭创始人李伟波、粥王. 山水至尊杀猪面联合创始人任思东、大吉煎饼创始人于明森等五位重要嘉宾在创新创业创始人王子健的主持下，以圆桌论坛的形式主持了本次论坛。科技优惠券联盟、《餐饮会员运营实用指南》作者集思广益，讨论高效实用的品牌升级之道。 （以下为直播分享记录摘要）

01平凡的品类，不平凡的开幕

王子健：消费习惯在变化，消费意识在变化，食客的口味也在变化。 当各种平台纷纷涌现，你唱各种话题我就登场，地摊经济、夜经济等新经济形态正在引爆流量，餐饮企业正在发生变化。 我们正面临一个多元化变革的时代。 餐饮品牌如何在变革中脱颖而出？ 现在，请介绍一下你自己。

山水至尊联合创始人任思东：弘扬郴州杀猪面文化，开辟面条新赛道——杀猪面

杀猪粉原产地来自湖南郴州白鹿塘镇，是郴州的地方风味美食。 当地居民宰杀年猪时，将肉用来腌制腊肉。 同时，将新鲜的梅花瘦肉、猪肝、猪血用胡椒汤熬煮，充分体现了汤和肉的鲜嫩，加上营养价值。 煮熟称重的鸡蛋，搭配郴州当地特产米粉，齿颊留香，历史悠久。

汤的鲜美、味道的鲜美、面条的紧实度，是评价一碗标准杀猪面的最高指标。

2021年，我们的品牌山水至尊传承深圳“杀猪面”文化，正式走出郴州面对顾客，充分体现“汤鲜、味鲜、面劲”，获得了广大客户的一致好评。对顾客来说，“两两肉三两面，满碗都是肉”是顾客的真实感受。

同时，还打造多维度消费场景，注重顾客参与，增强个性化。 顾客可以DIY五花肉米肠、蟹棒、虾等组合，煮出一碗个性化的杀猪粉，与朋友交朋友。 围坐在一起，以火锅的形式边吃边煮，聊聊生活。

店铺模式简单不复杂，经过系统培训即可轻松开店。 由于我们不仅负责教如何做粉丝，还负责教如何卖粉丝，线上线下全方位服务的模式得到了很多合作伙伴的认可，纷纷加盟并持续开店。 目前，我们山水至尊杀猪面已遍布深圳、广州、上海、佛山、合肥、东莞、成都、福建等地，门店超过60家，年销售额过亿。 我们持续支持大众创业，创新教学模式。 合作伙伴可以加盟合作，也可以自学经营，进一步推动杀猪粉文化的传播。

大吉煎饼于明森：抓住机会从红海赛道切换到蓝海赛道。

2018年，皇太极在北京市场的走红，让于明森看到了煎饼果子的巨大潜力。 他果断放弃了之前的红海餐饮赛道，前往天津学习煎饼果子的制作，并针对深圳市场创新了煎饼果子。

深圳市场煎饼水果的稀缺性以及创新产品与深圳市场的匹配决定了大吉煎饼的发展。 自成立以来，大吉煎饼连续五年位居深圳区域评比榜第一名。

黄阿姨的超级木桶饭李微博：做一个有故事、有初心、有毅力的品牌。

黄阿姨的超级木桶饭成立已有13年，目前主要集中在珠三角地区。 该品牌被命名为黄阿姨，因为创始人李微博的母亲姓黄。 创业的初衷是要做“妈妈味道”的木桶米。 李伟博强调，足够的爱和坚定的初心让他带领黄阿姨走得更快、更远。

重庆 重庆小面天威：双线布局，立足全国，走向全球

御味重庆小面项目于2014年启动，通过“直营+联营+加盟”模式，目前在全国拥有500多家门店，主要集中在华东、华中地区。 同时，以“源于重庆、立足上海、辐射全国、走向世界”的发展方向，渝味重庆小面已进入美国、葡萄牙、缅甸、柬埔寨等国家。

粥王陈鲜：打造中国茶餐厅领导品牌

作为在全国拥有200多家门店的茶餐厅品牌，粥王致力于打造“中国领先的茶餐厅品牌”。 为了配合品牌发展，粥王目前在上海拥有自己的供应链。 不仅拥有自己的供应链公司，还拥有约5000平方米的工厂，并不断深入开拓华东市场。

餐饮品牌的成长离不开流量的帮助。 粥王是华东地区广为人知的品牌。 下一步就是成为茶餐厅品类的代名词。 我们要求团队不断完成自我迭代，共同享受成长的乐趣。 ，积极参与流量争夺战，经营好我们和用户之间的关系。

02 打架的时候怎么能笑得下去呢？

主持人王子健：品牌凭借煎饼水果、烤冷面进入商场等商圈。 大吉煎饼是怎么做到的呢？ 而在年轻人聚集却又全情投入的商场里，如何实现“大众点评常年霸主”？

于明森：产品创新非常重要。 简单地复制传统产品很难覆盖成本。 同时，想要成功地与年轻人建立联系也很困难。

首先是单品创新。 大吉煎饼创立初期，于明森在天津花费了大​​量时间进行研究，并聘请了天津厨师，希望能够保持天津煎饼的原汁原味。 时至今日，大吉饼的根基依然是天津派。 于明森强调，制作传统小吃，一定要遵循传统。

但如果我们想要连接年轻人，匹配新市场新人的需求，我们还需要在品味上做出一些创新。 于明森举了一个例子。 针对南方人食量少、口味​​较甜的特点，大吉煎饼在天津煎饼的基础上进行了精炼，并添加了一些蔬菜、西式菜肴等，推出了中西结合的新口味。 ，吸引了很多年轻人。 报到。

二是场景创新。 大吉煎饼是第一个将煎饼、水果品类引入深圳甲级商圈的品牌。 配合甲级商圈的属性，大吉煎饼对煎饼果进行了一系列品牌化包装升级，使煎饼果彻底突破了品类原有的定位。

三是产品线创新。 深圳的大吉煎饼单价约为22元。 单价的提升不仅取决于煎饼果子的升级，还取决于大吉煎饼丰富的产品线。 大吉煎饼不仅引进了东北烤冷面，还添加了手工柠檬茶、玉米汁、米浆等饮品。 还设计成套餐供消费者选择。 这样，大吉煎饼不仅提高了客单价，还最大限度地利用了10至30平方米的店面面积。

四是营销创新。 于明森表示，大吉煎饼一直是一个特别注重营销的品牌。 无论是大众点评还是短视频，大吉煎饼都一直在投资。

王子健：早在PC时代，鱼尾重庆小面就非常注重互联网的传播。 那么，随着移动互联网的变化、平台的变化、交通规则的变化、消费接触点的变化，鱼味重庆小面又做出了哪些应对呢？

田伟：从推动品类推广到传播品牌内容，从提高品类认知度到提升“品牌=品类”意识。

鱼尾重庆小面刚成立时，还处于PC互联网时代。 当时，重庆小面是一种很有地域特色的小吃。 宇威最初的营销动作是通过网络、电视媒体等做一些广告，将重庆小面推广出重庆。 主要目的是通过品类红利帮助品牌发展。

如今，互联网环境在变化，消费者对重庆小面的认识也在变化，品类红利几乎消失。 在此背景下，宇威将营销方向转向传播品牌内容、迎合品牌行动，最终实现“品牌成为品类的代名词”。

王子健：说到品牌内容，有故事的品牌更能塑造品牌内容。 那么，黄阿姨的以母亲命名的木桶饭是如何征服年轻人的呢？

李伟博：我们需要1000个客户选择我们，我们需要一个客户选择我们1000次。

“曾经有一个20多岁的年轻顾客，每个月有20多天在黄大妈的木桶饭里吃，这个时候我就明白了重复购买的重要性。” 李伟博强调，打造一个品牌，不仅需要被1000个客户选择，还需要被一个客户选择1000次。 那么，是什么原因让客户频繁选择呢？

李伟博表示，一是体验价值，包括品味、服务、场景三个部分； 第二是情感价值，产品本身也能提供情感价值，木桶饭的热气，“美味”带来的幸福，是情感价值； 三是品牌价值。 黄阿姨的使命是推动木桶米品类品牌化，用品牌链接年轻人感知木桶米品类在产品、业态等方面的创新。

王子健：湘菜现在流行，也是因为它释放了一定的情感价值。 那么，杀猪米线作为湖南米粉中最具代表性的地域小吃，它是如何抢占湘菜风头的呢？ 景观大师如何获得年轻人的青睐？

任思东：以“吃健康第一”为口号，杀猪拉面正式进军红海拉面赛道。

民以食为天，食品安全第一。 鉴于辣椒具有祛寒祛湿的药用功效，还达到了祛寒保暖、排毒美容、消脂减肥的功效。 这进一步使得猪粉文化独具特色。 添加了新鲜的梅花瘦肉、猪肝、猪血和营养丰富的煮鸡蛋，极其健康，适合各类顾客群体。 因此，顾客的消费价值观发生了变化，他们会更加注重饮食的健康。 杀猪粉不是一个好的选择。 两个选择。

如果说趋势的话，确实是一个好时机。 由于我们的合作模式免加盟费，零基础即可开店，开店模式简单易用，线上线下全方位服务的合作模式是创业的绝佳机会。 从2021年开设加盟到现在，我们在全国拥有近60家门店。 Keen Partners 已经走上了成功之路。

王子健：茶餐厅也往往具有地域特色。 粥王的代表品牌有一个非常值得关注的点——两店模式。 除250-300平方米的大型店型外，还经营外卖模式。 那么，双店模式背后，创立13年的粥王又采取了哪些行动来推动品牌年轻化呢？

陈贤：适应变化，用变化的思维打磨时代餐饮。

13年来，粥王的变化是肉眼可见的。

首先，收入模式发生了变化。 如今，粥王已形成“堂食+外卖”的两店结构。 对此，陈贤强调，做外卖并不像把堂食产品放到线上平台那么简单，而是需要各方面的改变，打磨出新的模式。 陈贤举了一个产品的例子。 潮汕砂锅粥是粥王餐厅的热门菜品之一，但多是大份量，价格在100多元，不太受外卖人群欢迎。 因此，粥王创造性地推出了单份版本。 同时，粥王还推出了鲍鱼粥、虾粥、五花肉粥等多款高颜值外卖产品。

其次，营销场景发生了变化。 短视频、直播成为粥王与消费者沟通的重要场景。 陈贤认为，要贴近当代年轻人，必须了解他们的生活方式变化和需求，然后在产品、营销、运营、品牌VI等方面进行全方位的改变。

三是商圈的变化。 从商场到街边小店，不同的商圈有不同的消费群体，匹配不同的盈利模式。 当然，这需要强有力的组织支持。

03 互相勉励前行，创始人寄语 王自健：说到流量升级的今天，最好的流量是内容，最好的内容一定是产品。 我们坚守这个产品的初衷，只是用不同的制作方式去诠释它，或者无论是让它自由搭配，还是改变它的重量，或者加入不同的消费场景，它的本质都没有改变，其底层逻辑和初衷也没有改变。 只是今天我们正在随着环境的变数而改变。 换成一些不同的解读，但产品一定是最根本的流量来源。

任思东：餐饮行业工作门槛很低，但易学难精。 就像逆水行舟，不进则退。 做餐饮，选择一件事，度过一生，钻研餐饮同样令人兴奋。

于明森：因为爱，所以坚持。 品牌的成长需要时间的打磨，需要智慧的积累。 在这个过程中，需要克服很多坑，需要克服很多坎。 但我们坚信，夜色难免漆黑凉爽，但前方一定会有光明。

李伟博：如何让我们的品牌年轻化？ 我们必须有创新的组织、先进的文化、成为行业的代表，才能活过周期、永葆青春，获得更多年轻人的追随和喜爱。

田伟：如何驱动品牌年轻化主要通过三点：产品、形象、营销； 作为刚需高频的品类，重庆小面一直坚持走“长远”路线，坚持长远主义，确定了发展方向。 。

陈贤：作为餐饮服务商，我们必须时刻保持警惕，考虑到我们看到的人才。 不管多么困难，我们都要坚守初心，把餐饮事业做好。

圆桌最后，王子健总结道，餐饮行业是一个链条长、场景多、时间段广、复杂多变的行业。 生命周期越来越短，消费者也越来越挑剔。 面对这种情况，王子健与现场嘉宾分享了自己的观点——成功在于品牌力，制胜在于数字智能。