探究咖啡风味的影响因素：产地、加工方式等对咖啡味道的作用

01 起源

世界上生产咖啡的国家约有60个，其中大部分位于北回归线与南回归线之间的热带、亚热带地区，平均气温在20℃以上，海拔在1500米左右，这一地区被称为“咖啡带”或“豆带”。

咖啡的风味受产地、加工方式等因素影响，因此产地介绍的风味特征只能提供大致的参考，如果想详细了解一颗咖啡豆的风味，最好的方法还是品尝。

1、哥伦比亚：酸度和甜度中等。

2、巴西：坚果、巧克力、焦糖等。

3.埃塞俄比亚：明显的花香，果香和茶香。

4.印度尼西亚：酸度低，口感浓郁。

5. 中美洲：口感均衡，具有浓郁的巧克力和坚果风味。

02处理方法

我们平常看到的咖啡豆其实就是咖啡果的种子，整个咖啡果从内到外由种子、种皮（羊皮和银皮）、果胶、果肉、外果皮组成，这意味着我们可以用不同的方式处理咖啡豆。

1.日晒干燥：将整颗咖啡果进行干燥，由于果肉与果胶参与咖啡豆的发酵过程，因此加工后的咖啡豆风味浓郁，酸度较低，口感厚实柔和。

2、清洗：除去果肉后，用水清洗，去除果胶。此方法发酵时间比日晒法短，不易发霉，能产生更干净、更明亮的口感。

3、蜂蜜加工：蜂蜜加工可分为金蜜、白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜等，它们除去的果胶比例不同，除去的果胶越多，干燥后的颜色越浅，此方法可使蜂蜜的口感干净，同时保留微妙的甜味。

4、厌氧处理与二氧化碳浸渍法：因红酒酿造法而得名，人们经常将厌氧处理与二氧化碳浸渍法混淆。其实，二者的发酵过程存在一定差异。厌氧法需要酵母的参与，而二氧化碳浸渍法则是咖啡果实在二氧化碳加压环境下发酵。采用这两种方法酿造的咖啡豆风味更为复杂，酸度更为柔和均衡，并带有甜美的果香。

此外还有半水洗、半日晒、红酒日晒、湿壳等处理方式，随着科技的进步，以及对温度、pH值、酵母的精准控制，人们也在不断尝试不同的处理方式，以激发不同咖啡豆的风味优势。

03 烘烤程度

烘焙度可以从简单的3到17度，大部分烘焙师认可的烘焙度为6-9度，市面上最常见的烘焙度有轻度烘焙、中度烘焙、深度烘焙三种。烘焙度对风味的影响是相对的，即使是同一种豆子，不同的烘焙度也可能呈现出完全不同的风味特征，因此以下烘焙度的风味特征也仅供参考。

1.轻度烘焙：口感酸爽，带有浓郁的花香和果香。

2、中度烘焙：酸度和苦度适中，口感平衡，带有一些巧克力和坚果的香气。

3.深度烘焙：口感浓郁，带有焦糖、巧克力和香料的味道。

4.咖啡豆的大小和形状。

不同国家的咖啡豆大小分级标准

在烘焙时，对于两袋相同重量的咖啡豆来说，小果咖啡豆的表面积比大果咖啡豆大，吸收热量的速度更快。这意味着在同样的温度和时间条件下，小果咖啡豆的烘焙进度比大果咖啡豆要快。烘焙小果咖啡豆时需要控制时间，避免烘焙过度，而烘焙大果咖啡豆则需要更长的时间，避免烘焙不足。另一方面，考虑到咖啡豆从表面到两端的传热特性，窄而长的咖啡豆更容易两端烤焦。

从生长条件来看，大果咖啡豆更有可能被认为有充足的时间成熟发育，风味也更佳，但也有许多优秀的小果咖啡品种，例如牙买加蓝山和坦桑尼亚黑莓，它们都属于阿拉比卡种。

5.海拔

海拔越高，咖啡豆的风味可能越独特。高海拔地区的低温和充足的日照可以延长咖啡豆的生长周期，让更多复杂的糖分沉淀在咖啡豆中，就像新疆的水果更甜一样。另外，高海拔地区排水效果好，可以减少咖啡豆中的水分，使其风味更加浓郁。除了海拔，咖啡树的生长还受到气候、土壤质量、降雨等因素的影响。因此，高海拔可以作为判断咖啡风味的参考，但并不是唯一因素。

本文讨论了影响咖啡风味的五个因素。希望它能帮助你选择适合自己口味的咖啡。关于外部因素还有很多可以写的。如果我们幸运的话，我们将在下一篇文章中再见。