2023 黑珍珠餐厅指南发布，上海 66 家餐厅上榜，新上榜餐厅达 12 家

上海共有 66 家餐厅上榜

其中，12家餐厅为新上榜

是中国大陆新上市餐厅最多的城市

中国人历来喜爱美食，新年伊始，随着各行业消费复苏步伐加快，美食行业也呈现多元化发展的趋势。

《2023黑珍珠餐厅指南》现已在美团App、大众点评App上线，作为中国人自己的美食榜单，《黑珍珠餐厅指南》发布已是第六年，今年共有304家餐厅上榜。

其中，新上榜餐厅数量达65家，为历史最高，这也预示着“黑珍珠”进入成长期。此外，“2023黑珍珠”还迎来了榜单创立以来的首个“开城”，济南、长沙、无锡三座新上榜城市。截至目前，“黑珍珠”已覆盖北京、上海、广州、深圳、成都、杭州、香港、澳门等25座城市，以及东京、曼谷、新加坡三座海外城市。

上海0166家餐厅上榜，位居全国第一！

作为中国高级餐饮消费的风向标，上海本次共有66家餐厅上榜，其中三钻餐厅3家，分别为永福（黄浦）、景熙汇（虹桥）、Ultraviolet by Paul Pairet，二钻餐厅12家，一钻餐厅51家，连续六年上榜的餐厅更是达到15家，是中国大陆上榜餐厅最多的城市。

此次上榜餐厅数量达12家，是中国大陆新上榜餐厅最多的城市，分别是上海柏悦酒店·月轩、周舍·经典海派、海味馆(老西门店)、邕江春(新天地店)、东方景宴、102小酒馆、喜座·福建会所(新天地时尚I店)、南星花园、虹0871精选云南菜(上海北外滩店)、唐香的Obscura、成隆星逸峰园(虹桥店)、Villa Le Bec321。

新上市的南星园位于淮海中路一栋英式老别墅内，由荣派传人邓华栋掌勺，菜品和口味均为正宗川菜，采用现点现做经营。

“不仅上海本地人，很多来上海的游客也喜欢在老房子里找餐厅，这是上海餐饮业的一大特色，在品尝美味的同时，还能‘读懂建筑’。”邓华东介绍，南星园2021年刚搬进这栋老房子，三层共有9个包间，一楼有大厅。“有的顾客过来，先逛了楼上楼下，虽然‘酒香不怕巷子深’，但在上海，消费者其实很在意地段和环境。”

趁着下午的休息时间，邓华东到厨房大显身手，做了两道菜，分别是葱油猪肝和糖醋鱼。糖醋鱼的酱汁是甜的，还加了点泡椒，而葱油猪肝吃起来滑嫩香浓。两道菜都没有一点辣味，看起来一点都不像川菜。

“如今人们的印象是川菜辛辣、味重，其实传统川菜中70%是不含辣椒的。”邓华东说，他所擅长的南塘川菜讲究粗菜的精心制作和细菜的精致制作，菜品百变，风味百变。比如，没有鸡肉的卤鸡汤、名不副实的水煮白菜，都是南塘川菜的代表。

邓华栋其实在上海已经小有名气，早期在美食街定西路开了邓记食园，很多食客和网友都称他为“川菜之神”。他告诉记者，现在来南星园的，大多是熟悉的老顾客，也有商务客人，还有很多喜欢美食的人士。

“春节前客流明显恢复正常，但春节过后有一段艰难时期，也就是我们所说的淡季，到春天再看‘烟火气’是否真的回来了。”对于首次上榜“黑珍珠”餐厅，邓华东笑称，自己的餐厅肯定当之无愧，“但毕竟每个人口味不同，希望上榜后影响力更大，有很多新顾客过来品尝，给我们提建议。”

榜单上新晋餐厅102 Bistro始创于佛山，2006年由老板姚敏和主厨徐敬业在佛山禅城区小巷子里的民宅内开张，餐厅名字来源于当时的门牌号。2021年，102 Bistro来到上海，选址外滩27号罗斯福大厦，供应传统粤式宴席菜肴。

“我们刚到这里的时候，就很喜欢，外滩太有标志性了，尤其是夜景，我们当即就决定在上海开餐厅。”徐敬业大厨说，这两年餐饮业很艰难，但他们没有放弃对上海餐饮市场的信心，“上海消费者的包容度很高，他们愿意接受新的东西，愿意花时间去尝试、去体验。”

徐敬业说，在佛山，高级餐厅的人均消费在800元左右，而在上海，市场接受度能达到1000元以上。“各个城市规模大小、定位不同，像上海这样的超大城市，消费者的接受度、包容度是多维度的。当然，这也会促使我们做更多的菜品研发。”

徐敬业认为，就餐体验好、味道好是上海餐饮市场最重要的两个标准。“比如我们做传统粤菜，怎么能先把传统菜做得更好、更精致，再在这个基础上做一些创新的融合，让消费者来吃的时候，认出来你的菜确实是粤菜，但又相当有创新性。”

在徐敬业看来，上海不仅有本地吃得好、懂美食的消费者，还有来自世界各国、全国各地的商旅人士、游客。菜好不好，不能造假、不能吹嘘。“很多广东来的客人吃完会说，这根本就不是粤菜，那我们要反思一下，对吧？所以我花了很长时间找我的厨师给我回信。传统的才是经典的，只有打好基础，才能说可以做一些创新研发。”

许敬业是一位85后大厨，在为餐厅首次斩获“2023黑珍珠”一钻后，还斩获了2023黑珍珠餐厅指南青年厨师奖。许敬业在传统粤菜的基础上，融入鲜明的个人风格，以“选用时令蔬菜，凸显食材原味”为核心，打造出一套粤式宴席菜。

02不管怎样，小众口味带来发展机会

世间最美味来自四面八方，世间最美味佳肴来自四面八方。随着网络传播载体的飞速发展，精致美食传播开来，不再局限于一隅。除了八大菜系，越来越多的细枝末节菜系也受到关注和青睐。

以潮菜为例，今年上榜餐馆数量达20家（仅次于粤菜），新上榜餐馆9家，位居地方菜系之首。潮州菜研究会会长、黑珍珠二钻潮汕风味珠海酒家老板张新民说：“潮菜在烹饪理念上强调还原食材的本味，手法多以蒸、炖、焖为主，这正好契合了当代消费者追求健康饮食的消费潮流。”

作为八大菜系之一，闽菜也摆脱了以往的“晦涩”，通过传承与创新发展，重新回到了消费者的视野中。主打闽菜的鱼外滩（BFC外滩金融中心店）是今年五家升格为二钻的餐厅之一。店主吴荣告诉记者：“这两年，我们明显感觉到消费者对闽菜的热情在升温，不仅在外打拼的福建人来这里寻找家乡的味道，更有来自全国各地的食客来这里体验福建的饮食文化。通过‘黑珍珠餐厅指南’，我们也希望让更多的人喜欢上闽菜。”

在上海餐饮市场，海阔天空的开放性也充分展现出来。消费者不仅可以找到来自全国各地乃至世界各地的菜肴，还可以找到某个地方菜系的地道口味和传统菜品。很多消费者在网上评论时，经常会写下“像家乡的味道”、“比我在当地吃的还好吃”这样的评论。这些评论又引导更多消费者来到餐厅，从而形成正向循环。

近年来，地方菜系不断涌现于“黑珍珠”榜单中，体现了中国消费者对地方饮食文化的热爱与追求。餐饮从业者顺应潮流，传承创新，通过“黑珍珠”专业评审体系不断打磨自我，获得更多消费者的认可与认可。他们在每一道菜品中，讲述着舌尖上的美好故事，以美食为窗口，传递着中国的文化自信。

此外，人才的不断流动也是餐饮行业保持活力的关键。为了发掘优秀的餐饮人才，五年来，“黑珍珠”持续颁发单项奖项，表彰那些在烹饪领域取得突出成就、推动行业发展、具有巨大发展潜力的优秀厨师。

今年，“黑珍珠”二钻餐厅永利皇宫澳门行政总厨谭国锋荣获2023黑珍珠餐厅指南年度厨师奖。他带领的厨房团队表现稳健，呈现出鲜明的个人风格和完整的烹饪理念，为培养年轻一代、推动餐饮业发展作出贡献。相信品尝过澳门永利皇宫美食的消费者，都不会忘记那个味道。

在《黑珍珠餐厅指南》中，一批优秀的厨师努力把握发展机遇，精益求精于菜品口味，推动餐厅成为高级餐饮行业的领军者。作为国内首个精英餐饮人成长平台，“黑珍珠厨师俱乐部”通过“与大师同行”系列分享、行业指南、厨师论坛、美食原产地探访等活动，持续助力厨师成长。

“今年我们很高兴地看到，‘与大师同行’分享系列活动已经覆盖116个城市。除了发布‘黑珍珠’榜单的城市外，更多中小城市的餐饮人也能通过‘黑珍珠’线上平台，获取前沿、专业的行业资讯，提升专业能力。”黑珍珠餐厅指南商务经理唐燕说。

“一切味道都是生活。”透过榜单，从南到北，从茶到美食，我们看到了烟火般的温馨，看到了生活生机的生机。黑珍珠董事、西餐大师侯德成表示：“黑珍珠餐厅指南每年推出一次，为消费者提供了指引，也为餐厅带来了源源不断的客流。”

据介绍，为继续打磨一份更专业、更权威、更懂中国菜的餐厅指南，《黑珍珠》今年将继续优化评审规则，倡导就餐体验的稳定性，让消费者获得始终如一的优质体验；同时加大对原创性的考量，鼓励风格独立、特色鲜明、烹饪理念系统化的餐厅上榜。据介绍，明年还将增设年度菜肴大奖，继续丰富中国人的味蕾。